Tỏi là một nông sản được sử dụng từ xa xưa, loại gia vị quý này cũng được khoa học chứng minh có khả năng hỗ trợ ức chế và tiêu diệt tế bào ung thư, hạ huyết áp, giảm cholesterol máu, phòng ngừa truỵ tim mạch, ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh.

Nguyên liệu được lựa chọn kỹ càng để đảm bảo không có sai lỗi trước khi đưa vào sản xuất.

Để lên men được tỏi đen chất lượng cao thì khâu lựa chọn nguyên liệu là vô cùng quan trọng. Tốt nhất nên chọn những củ to và tròn, không bị xây xát, các phần bên trong cũng phải đảm bảo chất lượng.

Sau khi đã chọn được tỏi tươi tốt, nếu chưa đưa vào làm tỏi đen ngay thì cần giữ cho tỏi không bị thối rữa và mọc mầm. Tỏi tươi cần bảo quản ở nơi lạnh, nhiệt độ thích hợp từ 0 đến -1 độ C, độ ẩm không khí 70%.

Rửa sạch tỏi bằng nước sạch, để khô và giữ trong môi trường khô thoáng từ 4 tới 6 tiếng trước khi lên men.

Tỏi xử lý tốt ban đầu để đảm bảo sản phẩm tạo thành không bị nhiễm bẩn.

Tỏi được giữ trong hộp chịu nhiệt đặt trong lò lên men, giữ ở nhiệt độ 55 đến 65 ºC. Thời gian khoảng 40 ngày với điều kiện nhiệt độ và độ ẩm được cài đặt trước.

Trong quá trình lên men, tỏi cần được theo dõi liên tục để đảm bảo quá trình lên men được diễn ra thuận lợi nhất.

Sự chuyển biến chất trong tỏi sẽ diễn ra trong giai đoạn này và quyết định chất lượng của sản phẩm.

Tỏi đen sau khi lên men được kiểm tra thành phần chất lượng trước khi đưa vào sử dụng.

5 mẫu sản phẩm được lấy ngẫu nhiên, sử dụng các kỹ thuật phân tích để xác định các chỉ tiêu.

Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu của tỏi như hàm lượng aminoaxit tổng, hàm lượng đường carbohydrate tổng được xác định để đảm bảo sản phẩm tạo thành đạt tiêu chuẩn.

Quá trình lên men tự nhiên ở nhiệt độ vừa phải, đường và axit amin trong thành phần tỏi được chuyển hóa thành melanoidin, một chất có màu sẫm đen. Các hợp chất chứa lưu huỳnh như methionin, cystein, methanethiol cũng được chuyển hóa thành những hợp chất mới chứa lưu huỳnh tan được trong nước như s-allyl-s-cysteine, alliin, isoalliin, methionin, cycloalliin, các dẫn chất của cysteine, dẫn chất tetrahydro-β-carboline. Trong tỏi tươi có chứa hàm lượng 28,7% carbohydrate, qua quá trình lên men lượng chất này tăng lên lên tới 47,9%, do đó tỏi đen có vị ngọt của trái cây.

Nhiều nghiên cứu cho thấy các hợp chất sulfur hữu cơ, dẫn chất của Tetrahydro-β-carboline có tác dụng loại bỏ gốc tự do và ức chế quá trình peroxy hoá lipid. Dịch chiết tỏi đen có hiệu lực mạnh kháng lại các tế bào khối u, phòng và hỗ trợ điều trị ung thư. S-allyl-l-cysteine làm giảm sự phát sinh của khối u ruột kết và các tụ điểm ẩn khác thường là những dấu hiệu lâm sàng sớm nhất của ung thư ruột kết.

Hiện nay trên thế giới, tỏi đen được sử dụng khá phổ biến không chỉ làm thức ăn mà còn làm thuốc chống oxy hoá, tăng cường miễn dịch, hỗ trợ điều trị ung thư, điều hoà đường huyết. Nước uống giải khát tỏi đen, cao tỏi đen, viên nang tỏi giúp làm giảm mệt mỏi, tăng sức đề kháng, cải thiện xơ vữa động mạch, cao huyết áp, cải thiện chức năng hệ tiêu hoá và đường ruột, phòng chống ung thư, tim mạch, tiểu đường.