Nổi bật

  • Tóm lược nghiên cứu về sự chuyển hóa các chất trong quá trình lên men
  • Tóm tắt phương pháp sản xuất, hoạt tính sinh học và ứng dụng
  • Giới thiệu một số tính chất nổi bật của Tỏi đen

Tóm tắt

Tỏi đen được tạo thành từ tỏi tươi (Allium sativum L.) bằng một quy trình lên men theo một quá trình được điều khiển ở nhiệt độ cao (60–90°C) và độ ẩm lớn (80-90%). Khi so sánh với tỏi tươi, tỏi đen không còn mùi khó chịu do phần lớn allicin đã bị giảm đi. Hoạt tính sinh học của tỏi đen cũng tăng lên so với tỏi tươi được cho là do sự biến đổi tính chất lý hóa. Các nghiên cứu liên quan đến những vấn đề cơ bản của tỏi đen như quy trình sản xuất, hoạt tính sinh học và ứng dụng của nó cũng được tiến hành. Nhiều loại tỏi đen đã xuất hiện trên thị trường với lượng tiêu thụ khá. Trong bài viết này, các tác giả tóm lược các kiến thức về sự biến đổi trong hợp chất, hoạt tính sinh học, quas trình sản xuất và ứng dụng của tỏi đen, cũng như đề xuất đây có thể ứng dụng làm một loại thực phẩm chức năng tốt.

Các kết quả nghiên cứu

Tỏi đen đơn giản là tỏi tươi được lên men trong khoảng nhiệt độ và độ ẩm xác định. Quá trình này biến tép tỏi chuyển qua màu đậm, tạo thành vị ngọt làm cho chúng có mùi vị như một loại kẹo hoặc mứt. [1]

Tỏi tươi tím Một tép được Vietnano lựa chọn kỹ lưỡng làm nguyên liệu để lên men

Thời gian và quy trình lên men tỏi cũng tùy thuộc vào truyền thống, nhà sản xuất hoặc mục đích sử dụng.

Tỏi đen Hugar được lên men ở các nhiệt độ khác nhau theo quy trình 60 ngày với mục đích đạt hàm lượng các chất chống oxy hóa cao nhất.

Từ xa xưa, người ta sử dụng tỏi đen làm thực phẩm và các nghiên cứu trị viêm nhiễm cấp tính hoặc mãn tính đường hô hấp. Tuy còn hạn chế về thông tin, nhưng các nghiên cứu đều chỉ ra nó an toàn và không có tác dụng phụ đối với con người. Nguồn gốc chính xác của tỏi đen cũng gây nhiều tranh cãi. Tuy nhiên, Tỏi đen đã được tiêu thụ từ lâu tại Nam Hàn, Nhật Bản, Thái Lan và nhiều quốc gia khác, nó cũng được phổ biến tại Đài Loan và các quốc gia khác khoảng 10 năm trở lại đây. Trong những năm gần đây, nhiều đầu bếp hàng đầu cũng đã chú ý đến tỏi đen và cũng đã để ý nhiều đến việc dùng nó như một gia vị cho món gà, cá, soup và risotto. [2]

Khi so sánh với tỏi tươi, mùi vị khó chịu của tỏi không còn trên tỏi đen bởi hầu hết lượng allicin đã được triệt tiêu. Trong quá trình lên men, các allicin này đã chuyển hóa thành các hợp chất chống oxy hóa như các hợp chất hoạt tính sinh học alkaloids và flavonoids. Những thay đổi lý hóa trong quá trình lên men là lý do chính dẫn đến việc tăng cường hoạt tính sinh học của tỏi đen so với tỏi tươi. Các nghiên cứu cũng đã chỉ ra rằng tỏi đen có nhiều chức năng đáng để ý như chống oxy hóa, chống dị ứng, chống tiểu đường, chống viêm và tác dụng chống ung thư. [3] [4] [5] [6] [7] Trong năm 1990, Desiner Foods Program đã đưa tỏi vào danh sách tác nhân chống ung thư hàng đầu. [8] Mặc dù Desiner Foods Program đã kết thúc, nhưng các nhà khoa học vẫn tiếp tục khẳng định các kết quả này vẫn có ý nghĩa.

Tài liệu tham khảo

Các luận điểm khoa học trên được trích lược từ các nghiên cứu đã được công bố trên thế giới. Cụ thể:

[1] H. Yuan, L. Sun, M. Chen, J. Wang, The comparison of the contents of sugar, Amadori, and Heyns compounds in fresh and black garlic
J Food Sci, 81 (2016), pp. C1662-C1668
[2] Bradley C. New, black magic: black garlic is new food sensation. Herald Times. Retrieved 2009-03-01, http://archive.is/http://www.heraldtimesonline.com/stories/2009/02/25/recipe.qp-1681035.sto.
[3] Y.Y. Jeong, J.H. Ryu, J.H. Shin, M.J. Kang, J.R. Kang, J. Han, D. Kang,
Comparison of anti-oxidant and anti-inflammatory effects between fresh and aged black garlic extracts
Molecules, 21 (2016), p. 430
[4] C. Park, S. Park, Y.H. Chung, G.Y. Kim, Y.W. Choi, B.W. Kim, Y.H. Choi,
Induction of apoptosis by a hexane extract of aged black garlic in the human leukemic U937 cells Nutr Res Pract, 8 (2014), pp. 132-137
[5] A.W. Ha, T. Ying, W.K. Kim, The effects of black garlic (Allium sativum) extracts on lipid metabolism in rats fed a high fat diet Nutr Res Pract, 9 (2015), pp. 30-36
[6] M.J. Kim, Y.C. Yoo, H.J. Kim, S.K. Shin, E.J. Sohn, A.Y. Min, N.Y. Sung, M.R. Kim, Aged black garlic exerts anti-inflammatory effects by decreasing no and proinflammatory cytokine production with less cytotoxicity in LPS-stimulated RAW 264.7 macrophages and LPS-induced septicemia mice
J Med Food, 17 (2014), pp. 1057-1063
[7] J.M. Yoo, D.E. Sok, M.R. Kim, Anti-allergic action of aged black garlic extract in RBL-2H3 cells and passive cutaneous anaphylaxis reaction in mice, J Med Food, 17 (2014), pp. 92-102
[8] C. Theisen, What ever happened to…? Looking back to years, J Natl Cancer Inst, 93 (2001), pp. 1049-1050

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.